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山形県上山市のこんにゃく専門店。営業時間(お買物9:00~17:00、お食事11:00~16:00(L.O.)※、日々蒟蒻(cafe)9:30~16:00)

こんにゃく基礎知識

こんにゃくの基礎知識 壱

昔から身体の砂おろしと呼ばれるほど体に良いものとされてきたこんにゃく。その食用歴・雑学・効用・製法などをご案内。

こんにゃくのルーツはインドシナ半島

こんにゃくは「こんにゃく芋」(こんにゃく玉とも呼ばれる) という サトイモ科の植物の球茎から作られる加工食品です。こんにゃく芋の原産はインドシナ半島といわれ、現地では芋の形状から「象の足」という異名があります。今でも東南アジアには数多くのこんにゃく芋の仲間が自生し、その種類は約130種といわれています。その多くは日本のこんにゃく芋と品種が違い、こんにゃくマンナンという食物繊維の含まれないこんにゃく芋なので加工しても固まらず、こんにゃく作りには適しません。その為か、食用として栽培しているのは日本と中国の一部で、定着したのは日本だけです。こんにゃくは6世紀頃、仏教とともに中国より伝わったとされていますが、はっきりとしたことはわかっていません。

こんにゃく芋はどんな芋?

こんにゃく芋は、じゃが芋と同様に種イモから増やしますが、じゃが芋と違い成長するのに2?3年必要です。まず、春に種イモを植えると新イモができ、そこから地下茎が伸び、秋には生子 (きご) という こんにゃく芋の“赤ちゃん”ができます。この生子をー度収穫し、次の春に再植付けをしたものを1年生、これを秋に収穫したものを2年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを3年生と呼びます。生子から1年生では5?10倍に、2年生から3年生ではさらに5?8倍に成長し、3年生になると大きいもので直径30cmほどに成長します。こんにゃく作りに適しているのはこの3年生ですが、こんにゃく芋は低温に弱く、腐りやすいため、収穫してから次に植えるまでの保管がとても難しい作物です。

こんにゃく芋の種類は?

日本には、古くから栽培されている「在未種」「備中種」という種類がありましたが、これらはそれぞれが似た性質を持っていたため、掛け合せて品種改良することが難しかったのですが、大正時代に中国から「支那種」という種類を輸入することでより栽培しやすい品種を作ることに成功しました。 その結果「はるなくろ」(昭和41年)、「あかぎおおだま」(昭和45年)、という改良種が誕生。現在では生産の90%以上をこの2種類で占めています。さらに平成9年には「みょうぎゆたか」という、より栽培しやすく、生産性の高い品種が登場しています。

こんにゃく芋の栽培方法って?

古くから栽培されていたこんにゃく芋ですが、意外にも安定した栽培法が確立されたのは昭和30年頃といわれています。こんにゃく芋は葉に傷がつくだけでも病気になってしまうほどデリケートな植物のため、強い日光や風、千ばつ、水はけの悪い場所ではうまく育たないのです。長年の経験とあとは運にまかせるのみだったため、「運玉」とも呼ばれるほど栽培者泣かせの作物でした。また、こんにゃく芋は年平均13度ほどの気温が必要なため、寒冷地では栽培はできるものの、大きく育つことが難しく、露地栽培は宮城、山形あたりが北限となります。昔はごく一般の農家で家庭用に栽培されていましたが、生産重視の栽培になってからは群馬をはじめ、栃木、埼玉などの北関東地方で多く作られるようになりました。種イモとなるこんにゃく芋は、収穫後の温度管理が必要なほどデリケートです。畑で半日干してからさらに風通しのよい日陰でよく乾燥させます。冬の間は新聞紙に一つずつくるみ、風通しのよいかごなどに入れて 最低気温が13度の以下にならないところに保存します。

こんにゃくの基礎知識 弐

こんにゃくはどうやって作られるの?

こんにゃく特有のプリプリとした歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が灰汁 (あく) というアルカリ性物質によって変化したためです。昔は、こんにゃく芋を生のまま、あるいはゆでて皮をむいてすりおろしたものを使うのが主流でしたが、 今ではこんにゃく芋を薄く切って乾燥させ (荒粉・あらこ)、さらに細かい粉 (精粉・せいこ) にしてから 作る方法が主流となっています。これはすでに1700年代に常陸の国 (今の茨城県) の中島藤右衛門が発見した方法で、 この加工法によって一年中こんにゃくを作ることが可能になりました。こんにゃく芋はとても腐りやすかったため、この方法が発見されるまでは、こんにゃく芋が収穫できる秋限定の食べ物だったのです。こんにゃく芋は、少しかじっただけでもロの中がビリビリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。エグミの正体はシュウ酸やフェノール誘導体などです。これらを中和して取り除くために必要なのが、こんにゃくを固める働きもする灰汁 (あく) です。灰汁には、昔は草木灰が使われていましたが、最近では一般のこんにゃくには、消石灰(水酸化カルシウム)や炭酸ソーダ (炭酸ナトリウム) が使用されています。使用量は、消石灰なら生芋の重さの0.5?1% (精粉の場合は重さの約6%) が目安です。しっかりとアクを抜くためには、固めたこんにゃくを30分?1時間ほど煮てから十分に水にさらすことが肝心です。なお、生のこんにゃく芋500g分で板こんにゃく5?6枚を作ることができます。

こんにゃくの作り方(一般)

こんにゃくの元となる精粉 (せいこ) は、収穫した生芋を水洗いした後、栽断し切り干し (荒粉) にし、さらに乾燥させたものを混じり気のないきれいな精粉にします。ただし、こんにゃくマンナンが変質しないで糊カのある粉に仕上げるためには、熟練した高度な技術が要ります。

精粉を使ったこんにゃくの作り方

  1. 50~70度に温めた湯に精粉を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせ、しばらく置く。
  2. 消石灰をぬるま湯に溶かした石灰水を1.に加え、全体が均一に混ざるように手早くこねるように混ぜ合わせる。
  3. 板状の型に流し込み、30分?1時間ほどおき、手で触ってもベトベトしなくなったら、たっぷりの湯で30分?1時間ゆでてアク抜きをする。
  4. 水にさらし、水を時々替えながらさらに半日ほどアク抜きをする。丹野こんにゃくでは、一般の作り方とは異なった、昔ながらの造り方で造っています。

こんにゃくの種類と特徴は?

こんにゃくには黒いタイプと白いタイプがあります。こんにゃく芋の精粉 (せいこ) を使うと白いこんにゃくになり、生芋を使った場合は芋の皮が入ってしまうため、黒っぽくなります。最近の黒こんにゃくは、精粉を使ったものが多いのですが、昔からの作り方を見慣れている地方では白いこんにゃくがあまり好まれなかったため、生芋から作るこんにゃくに似せるように、あえて、アラメやヒジキなどの海藻の粉末で色をつける場合が多いようです。

  • 板こんにゃく
  • 製造時に板で成型して固めたものを指します。料理の用途に合った切り方ができます。関西などでは黒い板こんにゃくのほうが好まれ、昔からこんにゃく芋が作られていない東北や北海道では白い板こんにゃくが好まれます。
  • 玉こんにゃく
  • 型などを使って成型しないで、丸めてゆでて作ったこんにゃくです。板こんにゃくと同様に白こんにゃく、黒こんにゃくのほかに、とうがらしやのり、ごまなどを加えたカラフルな種類もあり、そのまま煮物やおでんに加えると料理のアクセントとしての効果もあります。でも、やっぱり山形ではしょうゆで味付けをしたものがー番人気!
  • つきこんにゃく
  • 板こんにゃくをところてんのように押し出したものです。ほどよくこんにゃくの食感を残しながらも、他の食材と組み合わせやすい、味が早くなじみやすいなどの利点があり、炒め物に向いています。
  • 生さしみこんにゃく
  • 他のこんにゃくよりも水分が多く、生でそのまま食べられるタイプです。のりなどで風味をつけたものもあります。本物の刺し身のように、酢醤油やわさび醤油などをつけて食べるほか、サラダやマリネ、あえ物などに向いています。
  • 糸こんにゃく
  • こんにゃくが固まる前の糊状のときに細い穴に通しながらゆで、糸のように細いひも状にしたものです。精粉から作るものは、まるで白糸の滝のようなので、「白滝(しらたき)」とも呼ばれています。短時間で味がなじむため、すき焼きやあえ物に向いています。江戸時代の頃は、白滝と呼ぶのは主に関東で、関西では板こんにゃくを細く切ったものを糸こんにゃくと呼んでいたそうです。現在は関西でも細い穴に通して造っていますが、昔のなごりからか糸こんにゃくと呼ぶことが多く、また糸こんにゃくをより細くしたものを白滝と区別する場合もあります。
  • 粒こんにゃく
  • 小さな粒状に加工したこんにゃくです。ごはん粒とほぼ同じ大きさのため、ごはんに混ぜて炊くことでごはんのカサを増してダイエットに役立つほか、クセのない味とプチプチとした食感を生かしてデザート菓子などにも大いに利用できます。さまざまな料理にアレンジしやすいのが特徴です。こんにゃく番所でも、スイーツに使用しています。

こんにゃくの基礎知識 参

昔は上流社会の食べ物

鎌倉時代の高野山文書に仏様の供物にしたという記録が残っているほか、室町時代には「糟鶏」と言って高級な食品として間食に、また、寺院から武家や公家へのお歳碁用にも使われたといわれています。こんにゃくが庶民の食品となったのは江戸時代からのようです。

悪性のできもの中風に効用

織田信長の頃、宮中に出仕して名医の名で知られた曲直瀬 (まなせ) 道三が「宜禁本草」の中で、「卒く寒にして毒あり、つき砕き、灰汁で煮て餅をつくり、五味で調味して食べれば、消渇に主効あり生は人の喉をさし血を出す。よう腫 (悪性のできもの)、風毒 (中風) に主効あり、腫上を摩しつづければ腸風治る」と述べています。こんにゃくは、当時から民間療法として用いられていたことが分かります。

こんにゃくが体の砂おろしと言われるのはなぜ?

昔から「おなかの砂おろし」や「胃のほうき」などといわれてきたこんにゃく。これは、食物繊維の豊富なこんにゃくを食べることで体に不必要なものを掃除する、という意味です。最近、この「先人の知恵」がさまざまな実験で裏付けられています。たとえば、ダイオキシンといえば環境汚染の代表的な毒物で、特に胎児や乳児の成長に悪影響を及ぼしますが、ラットの実験によると食物繊維の一種であるセルロースや米ぬか繊維を10%添加したえさを与えると、肝臓に蓄積されていたダイオキシンが75?84%に減少し、さらに体外に排出された便には通常のエサを与えたラットに比べて約2.5倍ものダイオキシンが含まれていました。これは、食物繊維が小腸と肝臓の間を循環しているダイオキシンを吸着し、便とともに体外に排出していることを表しています。こんにゃくに含まれる食物繊維・こんにゃくマンナンも、万が一有害な物質が体内に入っても腸への停滞時間を短くすることができるので、体へのダメージは少なくなります。食物繊維の中でもセルロースやこんにゃくマンナンには一部有害物質の生成や、それを排除する効果が高いと期待されています。さらに、こんにゃくマンナンのような食物繊維は、腸内細菌叢を改善することによって大腸がんや大腸ポリープなどの大腸疾患のリスクを軽減させることが知られています。大腸には、100種類、100兆個もの細菌が生息し、これらを腸内細菌叢(ちょうないさいきんそう)と呼んでいますが、 このなかには乳酸菌のような善玉菌だけでなく、悪玉菌もたくさんいます。食物繊維の多い食事は、それが善玉菌のよいエサになってその発育を促し、結果的には悪玉菌の発育を抑えるのです。この効果が排便促進作用とあいまって、大腸疾患の予防が期待できます。

こんにゃくでヘルシーに

こんにゃくがダイエットに効果的と言われる理由

ダイエットブームで、今市場にはたくさんのダイエット商品が溢れていますね。中には厳しい食事制限をして結局は身体を壊してしまうような過激な方法もあります。けれど、本来はダイエットは自分の身体を健康に保つためのものですよね。だからこそ、無理をして身体に大きな負担をかけるような一時的な見せかけの方法ではなく、 多少時間はかかっても着実に美しく痩せることができ、さらに身体も健康になれることが大事だと思うのです。

日本には、昔ながらの優秀な食材が豊富にあります。 こんにゃくもその食材の一つ。低カロリーで、こんにゃくの主成分となるグルコマンナンは水溶性の食物繊維なので、水を含むと膨張するという性質を持っています。ですから、少量でも満腹感があり、カロリーの過剰摂取を 抑えることができるのです。また、便を増やして腸壁を刺激するので、大腸のぜん動運動が活発になり、便秘を解消してくれるので体の内側からきれいになり、お肌の調子も良くしてくれます。それに、こんにゃくに含まれるカルシウムは、ダイエット中に不足しがちなカルシウムを補充する役割もしてくれます。こうしたこんにゃくの特性をうまく利用すれば、美味しく食べて健康に無理なくダイエットすることができるでしょう。丹野こんにゃくがつくるこんにゃくの持つ驚きの美味しさ!けれど、なかなか食事にこんにゃくを取り入れるといっても、レパートリーも限られるし、味に飽きてしまって続けられないかもしれない・・・と思われる方もいらっしゃるのでは?丹野こんにゃくのこんにゃく番所では、こんにゃく懐石をご用意しています。きっと初めて見られた方は、こんにゃくにはこんなにバリエーションがあったのか!と驚いていただけるハズです!味わいだけでなく見た目も本物そっくり!これも、店主が美味しいもの大好きの同志であり、しかも人を楽しませて喜ばせたい! という気持ちの持ち主だからなんです。ぜひこんにゃく番所で「ここでしか味わえない」 こんにゃく懐石を味わってみてください。そして、お食事後には日々蒟蒻(Cafe)でこんにゃくスイーツをどうぞ召し上がれ♪

それでも、なかなか山形までは行けない・・・という方には、商品のお取り寄せ販売もしておりますので、ぜひお試しください。また、他地区での販売ブースもございますので、ぜひお近くをお通りの際はお立ち寄りください。

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